Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt – Presseinformation Nr. 065/2019
Halle, 25. Juli 2019

Honig darf nicht in Gärung übergegangen oder gegoren sein. Dies fordert die deutsche Honigverordnung, die die Bestimmungen der europäische Richtlinie 2001/110/EG ins nationale Recht umsetzt. Für die Gärung eines Honigs sind Hefen verantwortlich, die bei hohen Wassergehalten im Honig wachsen können und die vorhandenen Zucker unter anderem zu Ethanol vergären.
 
Dabei entsteht auch das Gas Kohlendioxid. Leider ist nur selten die Gasbildung von außen wie auf dem nebenstehenden Bild deutlich erkennbar, sodass die Untersuchung auf Wasser und Ethanol, aber auch die sensorische Prüfung der Honige notwendig ist, um eine Gärung feststellen zu können. Diese finden regelmäßig bei den eingesandten Honigen im LAV statt. Eins aber vorweg: Die Ethanolgehalte in einem Honig liegen bei gärigen Honigen deutlich unter denen von Met (Honigwein).
 
Von 2016 bis Juni 2019 hat das Landesamt für Verbraucherschutz (LAV) 196 Honige aus Sachsen-Anhalt untersucht. Der überwiegende Teil hatte keine auffälligen Wasser- oder Ethanolgehalte. 132 der heimischen Honige wiesen sogar Wassergehalte unter 18 % auf. Für Honige mit Qualitätsauslobung wie Auslese, feinste Auslese, Spitzenqualität usw. gilt ein Wassergehalt von höchstens 18 %. Das heißt aber nicht, dass die anderen Honige nicht verkehrsfähig waren. Schließlich sind derartige Auslobungen nicht auf allen Honiggläsern zu finden. Nach der Honigverordnung darf der Wassergehalt im Allgemeinen höchstens 20% betragen. Dieser Wert war für alle untersuchten Honige maßgeblich. Bei 11 der geprüften Honige aus Sachsen-Anhalt hat das LAV einen höheren Wert festgestellt. Zwar begünstigt ein hoher Wassergehalt die Gärung, aber nicht jeder von diesen Honigen war in Gärung übergegangen. Umgekehrt können auch Honige mit geringerem Wassergehalt gären. Der höchste festgestellte Wassergehalt betrug 22,4 %. Der Honig selbst gärte nicht. Eine Probe wies einen Ethanolgehalt von 450 mg/kg auf. Das war der Spitzenwert. Der Wassergehalt betrug hier nur 18,7 %. Lediglich 5 Honige aus Sachsen-Anhalt waren aufgrund ihres Ethanolgehaltes auffällig. Die Werte lagen zwischen 110 mg/kg und 450 mg/kg. Im Vergleich zu Honigwein - mindestens 5,5 Vol-% Alkohol - ist deutlich weniger, aber ausreichend hoch, um die Veränderung auch sensorisch wahrnehmen zu können.