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Eier als Quelle für Salmonellen und Cambylobacter

Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt – Presseinformation Nr. 019/2019

Halle, 11. Februar 2019                                                                       

 

Halle. – Salmonellen und Campylobacter sind die am häufigsten vorkommenden bakteriellen Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland. Beide Erreger rufen
u. a. Durchfall, krampfartige Bauchschmerzen, Fieber und Kopfschmerzen hervor. Am empfindlichsten für eine Infektion sind Schwangere, immungeschwächte Personen, ältere Menschen und Kinder. Eine bedeutende Quelle für derartige Erreger sind rohe Eier und roheihaltige Speisen wie zum Beispiel Tiramisu und Mayonnaise.

Bis vor zehn Jahren waren Salmonellen die häufigsten bakteriellen Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland, welche dann von Campylobacter abgelöst wurden. Dies spiegelt sich auch in den Ergebnissen der untersuchten Eier des Fachbereiches Lebensmittelsicherheit des Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt (LAV)  wieder. In den Jahren 2012-2018 wurden 837 Proben Hühnereier auf Campylobacter untersucht. In jeder zwanzigsten Probe (5 %) waren Campylobacter auf der Eischale nachweisbar. Dabei handelte es sich meist um verschmutzte Eier. Im gleichen Zeitraum konnten wir jedoch nur in zwei von 1448 Proben (< 0,5 %) Salmonellen auf der Eischale bzw. im Ei nachweisen. Obwohl das Risiko sich beim Verzehr von rohem Ei oder roheihaltigen Speisen mit Salmonellen anzustecken, um den Faktor 10 niedriger als bei Campylobacter liegt, sind Eier als Infektionsquelle für Salmonellen nicht zu unterschätzen, wie europaweite Erkrankungsgeschehen mit mehreren Hundert erkrankten Personen ausgelöst durch Hühnereier 2014 und 2017 zeigen.

Zur Vermeidung einer Infektion mit Campylobacter oder Salmonellen sollten gewisse Regeln der guten Küchenhygiene beachtet werden. So sind nach dem Kontakt mit rohen Eiern und roheihaltigen Speisen die Hände gründlich mit Seife zu waschen. Eine Lagerung von Eiern nach dem Kauf im Kühlschrank verhindert eine Vermehrung beider Erreger. Da Campylobacter häufig auf verschmutzten Eiern zu finden sind, sollte bei der Zubereitung roheihaltiger Speisen beim Aufschlagen der Kontakt des Eiinhaltes mit der verschmutzten Eischale unbedingt vermieden werden. Ein Erhitzen von Speisen auf 70 °C für 10 min tötet sowohl Salmonellen als auch Campylobacter sicher ab.

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