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Acrylamid – Lebkuchen und Florentiner haben’s in sich

Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt – Presseinformation Nr. 084/2019
Halle, 19. Dezember 2019

Halle. – Rolf Zuckowskis Kinderlied »In der Weihnachtsbäckerei gibt es manche Leckerei« hat die Adventszeit vieler Jahre begleitet und lässt uns seit einiger Zeit neben köstlichen Plätzchen, Spekulatius und Lebkuchen nun auch an Acrylamid denken.  

Acrylamid ist ein sogenannter Prozesskontaminant und steht unter Verdacht, krebserregend zu sein. Die Verbindung entsteht bevorzugt bei hohen Temperaturen von größer als 170 °C in Lebensmitteln mit geringem Wassergehalt. Gebildet wird Acrylamid während des Backens aus bestimmten Vorläuferstrukturen. Hierzu zählen die Aminosäure Asparagin sowie reduzierende Zucker wie Glucose und Fructose. Insbesondere bestimmte Arten von Weihnachtsgebäck können von erhöhter Acrylamidbildung betroffen sein. Das liegt an den verwendeten Zutaten. Der beliebte Honig enthält die genannten Zucker in großer Menge. Die gleichfalls häufig verwendeten Mandeln weisen einen hohen Asparagingehalt auf. In bestimmten Produkten wie Honig-Lebkuchen sind diese Zutaten für den Geschmack unabdingbar und werden durch die Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches gefordert.

Seit dem 11. April 2018 gilt die EU-Verordnung „Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“. Diese setzt Richtwerte für Acrylamid in bestimmten Lebensmittelkategorien fest. Zu den geregelten Kategorien zählen u. a. „Kekse und Waffeln“ und „Lebkuchen“, für die die Richtwerte 350µg/kg bzw. 800µg/kg gelten.

Das Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt hat seit Inkrafttreten dieser Minimierungsverordnung etwa 60 Proben Kekse, Lebkuchen, Florentiner und ähnliche Feinbackwaren untersucht. 80% der untersuchten Keksproben wiesen niedrige Acrylamidgehalte von weniger als 100 µg/kg auf. Bei den übrigen 20% war der Richtwert mit Gehalten im Bereich von 100–200µg/kg nur zu ca. 30–60% ausgeschöpft. Dabei hatte es keinen Einfluss, ob die Produkte klassischerweise mit Haushaltszucker, und so mit der nicht-reduzierend wirkenden Saccharose, oder zusätzlich bzw. ausschließlich mit fructosehaltigen Dicksäften aus beispielsweise Agave oder Apfel gesüßt waren. Es ist anzunehmen, dass die Temperaturen im Backprozess industrieller Hersteller infolge der Minimierungsbemühungen bereits so niedrig gewählt werden, dass die notwendige Aktivierungsenergie für die Bildungsreaktion des Acrylamids nicht erreicht wird. Ganz anders sah es bei Lebkuchengebäcken und Florentinern aus. In 20% der Lebkuchenproben war der Richtwert bereits zu 80% ausgeschöpft, in weiteren 20% war er sogar überschritten. Der höchste Gehalt lag hier bei 946µg/kg. Bei Richtwertüberschreitungen wurden die Lebensmittelunternehmer durch die Behörden entsprechend informiert. Richtwerte für Florentiner sind in der Minimierungsverordnung noch nicht enthalten. Unsere Untersuchungen zeigen, dass diese insbesondere zur Weihnachtszeit beliebten Feinbackwaren zu den stärker belasteten Gebäcken zählen. In 20% der untersuchten Florentinerproben wurden Acrylamidgehalte von mehr als 400µg/kg festgestellt. Die Schlüsselrolle von Mandeln und Honig für eine verstärkte Acrylamidbildung war hier offensichtlich. In Produkten mit höheren Haselnussanteilen lagen die Acrylamidgehalte niedriger. Haselnüsse enthalten im Vergleich zu Mandeln kaum freies Asparagin.

Mit der EU-Verordnung zu Acrylamid wird der Lebensmittelunternehmer zu Minimierungskonzepten und deren Überwachung und Dokumentation verpflichtet. Zuckowskis Textpassage „Na, dann müssen wir es packen, einfach frei nach Schnauze backen. Schmeißt den Ofen an und ran.“ wäre damit obsolet. Aber: So vorteilhaft die Minimierungsmaßnahmen in Bezug auf die Acrylamidbildung auch sein mögen, bleibt doch eine Kehrseite: Die Backwaren könnten weniger köstlich sein, denn abgesenkte Temperaturen und ausgetauschte Zutaten verändern auch etwas den bekannten Geruch, Geschmack oder die Textur.

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