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Glykoalkaloide in Kartoffeln

Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt – Presseinformation Nr. 077/2019
Halle, 07. November 2019

Halle. – Kartoffeln gehören wie auch Tomaten zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie enthalten neben vielen wertvollen Inhaltsstoffen auch Glykoalkaloide, hauptsächlich Solanin und Chaconin. Die Alkaloide bewirken die Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern. Sie hemmen auch das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Diese Stoffe können aber beim Verzehr zu Vergiftungserscheinungen führen.

In der Kartoffelknolle sind diese Stoffe ungleichmäßig verteilt. Die höchsten Gehalte sind in der Schale, der Schicht unterhalb der Schale und in den „Augen“ (Keimstellen) zu finden. Geringe Mengen an Glykoalkaloiden tragen zum typischen Geschmack der Kartoffel bei, wohingegen erhöhte Konzentrationen als bitter wahrgenommen werden.

Der Glykoalkaloidgehalt in Kartoffeln ist normalerweise unbedenklich. Anbau- und Lagerbedingungen sowie die Verarbeitung haben starken Einfluss auf die Glykoalkaloidgehalte. Feuchtes, kühles Wetter während des Anbaus, Beschädigungen der Kartoffelknollen durch Fraß, Schneiden, Schälen und Bürsten, Schimmelbefall und Lichteinwirkung können dazu führen, dass sich gesundheitsschädliche Mengen an Glykoalkaloiden bilden.
Besonders bei grünen, keimenden, beschädigten oder unreifen Kartoffeln besteht die Gefahr, dass höhere Gehalte an Solanin & Co. vorliegen, die dann zu leichten Vergiftungen mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Magen-Darm-Beschwerden, Erbrechen und Durchfall führen können. Schwere Vergiftungen mit neurologischen Ausfällen bis hin zur Bewusstlosigkeit sind ausgesprochen selten.

Da diese Stoffe tückischerweise hitzestabil sind, bleiben sie auch beim Kochen, Braten und Frittieren größtenteils erhalten.

Seit 2017 hat das Landesamt für Verbraucherschutz 70 Kartoffelproben auf Glykoalkaloide untersucht. Die Hälfte der Kartoffeln stammte aus dem Ausland, knapp ein Drittel davon aus Ägypten.
Der überwiegende Teil der Proben enthielt nur geringe Mengen an Glykoalkaloiden, in neun Kartoffelproben lagen erhöhte Gehalte (100 – 150 mg/kg) vor. Dabei handelte es sich sowohl um ausländische als auch sachsen-anhaltische Kartoffeln.

Die Ergebnisse zeigen, dass die Glykoalkaloidgehalte der untersuchten Kartoffeln als gesundheitlich unbedenklich angesehen werden können. Nach Empfehlungen des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) sollte der Gehalt an Glykoalkaloiden 100 mg/kg Kartoffel nicht überschreiten, Werte bis 200 mg/kg gelten in der Regel noch als unbedenklich.

Ein unbeschwerter Genuss von Kartoffeln ist garantiert, wenn man Folgendes beachtet:

  • Kartoffeln stets kühl, trocken und dunkel lagern,
  • großflächig grüne oder stark ausgekeimte Kartoffeln nicht verzehren,
  • Schadstellen an Kartoffeln großzügig entfernen und das Kochwasser nicht verwenden, da die    Glykoalkaloide teilweise ins Wasser übergehen.

Nächste Veranstaltungen ...

Am 20.11.2019 findet in Magdeburg die nächste Fortbildungsveranstaltung »Kinder- und Jugenärztlicher Dienst« statt. Informationen zur Anmeldung und zum Programm entnehmen Sie bitte diesem Flyer.


Am 27.11.2019 findet in Magdeburg die nächste Fortbildungsveranstaltung »Krankenhaushygiene« statt. Informationen zur Anmeldung und zum Programm entnehmen Sie bitte diesem Flyer.

Am 27.11.2019 findet in Bernburg-Strenzfeld das nächste Fachgespräch zu aktuellen Themen der Tierseuchenbekämpfung, des Tierschutzes und der Tiergesundheit. statt. Anmelde- und Programminformationen entnehmen Sie bitte den verlinkten Dateien.
Die Tagesordnung sowie die Anmeldemodalitäten werden auch in der Novemberausgabe 2019 des Deutschen Tierärzteblattes veröffentlicht.