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Räucherfisch auf dem Weihnachtsmarkt – bedenkenloser Genuss?

Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt – Presseinformation Nr. 082/2019
Halle, 27. November 2019

Magdeburg. – Neben dem Salzen und Pökeln stellt das Räuchern durch gezieltes Verschwelen von naturbelassenem Holz  eines der ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel dar. Darüber hinaus verleiht es dem Räuchergut ein besonderes Aroma. Beim Verschwelen des Holzes bilden sich im Räucherrauch neben den erwünschten konservierenden und Geschmack gebenden Stoffen auch einige gentoxische karzinogene Substanzen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Die Verunreinigung von Lebensmitteln mit unerwünschten Bestandteilen des Rauchs kann beim Räucher-, Erhitzungs- und Trocknungsverfahren erfolgen, wenn die Verbrennungsrückstände unmittelbar mit dem Produkt in Kontakt kommen.

Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes legt die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln die Grenzwerte für die Substanzen mit krebserregenden Eigenschaften aus dem Räucherrauch fest.

Da vor allem eine ungesteuerte Räucherung Probleme bereitet, haben die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden 2017 und 2018 dem Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt vermehrt die auf den Weihnachtsmärkten angebotenen Fischerzeugnisse zur Untersuchung eingereicht. Es handelte sich um Produkte, die sowohl in handwerklichen Betrieben in Sachsen-Anhalt als auch vor Ort heißgeräuchert wurden.

Neben den ganzen geräucherten Fischen wie Regenbogenforellen, Makrelen, Heringe und Doraden wurden auch die Proben von heißgeräucherten Zuschnitten von Rotbarsch, Heilbutt sowie sogenanntem finnischen Flammlachs zur Untersuchung eingereicht.

In keinem der 2018 untersuchten Fischerzeugnisse überschritten die Gehalte an unerwünschten Räucherrauchbestandteilen die gesetzlich festgelegten Höchstmengen. Im Jahr zuvor war eine geringfügige Höchstmengenüberscheitung nur in einer Probe Flammlachs festzustellen. Das veranlasste die Überwachungsbehörde, das  Räucherverfahren zu prüfen, um gesundheitliche Gefahren für die Verbraucher auszuschließen.

Die durchgeführten Untersuchungen zeigten, dass es den handwerklichen Herstellern in Sachsen-Anhalt sehr gut gelingt, beim Herstellen von geräucherten Fischerzeugnissen die gesetzlichen Grenzwerte für die Kontaminanten aus dem Räucherrauch einzuhalten und somit gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel in Verkehr zu bringen.

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