Lan­des­amt für Ver­brau­cher­schutz - Pres­se­infor­ma­ti­on Nr. 10/2021
Halle, 21. April 2021

Cam­py­lo­b­ac­ter sind seit Jah­ren die am häu­figs­ten vor­kom­men­den bak­te­ri­el­len Er­re­ger von schwe­ren Magen-​Darm-Erkrankungen. Die Be­deu­tung von Ge­flü­gel­fleisch, ins­be­son­de­re Hüh­ner­fleisch, als Quel­le für Cam­py­lo­b­ac­ter­in­fek­tio­nen spie­gelt sich auch in den Er­geb­nis­sen der un­ter­such­ten Ge­flü­gel­fleisch­pro­ben des Lan­des­am­tes für Ver­brau­cher­schutz Sachsen-​Anhalt wider. In den Jah­ren 2019 und 2020 wur­den ins­ge­samt 204 Pro­ben ver­kaufs­fer­ti­ges un­ver­pack­tes und ver­pack­tes Hühner-​, Puten-​ und En­ten­fleisch auf Cam­py­lo­b­ac­ter un­ter­sucht. In 81 (44,5 %) der 182 un­ter­such­ten Hüh­ner­fleisch­pro­ben und 4 (44,4 %) der 9 un­ter­such­ten En­ten­fleisch­pro­ben wur­den Cam­py­lo­b­ac­ter nach­ge­wie­sen. In Pu­ten­fleisch wur­den nur bei einer (7,7 %) von 13 un­ter­such­ten Pro­ben Cam­py­lo­b­ac­ter nach­ge­wie­sen. Quan­ti­ta­ti­ve Un­ter­su­chun­gen an 83 Hüh­ner­fleisch­pro­ben im Jahr 2020 zeig­ten, dass die auf dem Fleisch vor­han­de­ne An­zahl an Campylobacter-​Keimen pro Gramm Fleisch sehr ge­ring ist. In kei­ner Probe konn­ten mehr als 10 Keime pro Gramm nach­ge­wie­sen wer­den. Bun­des­wei­te Un­ter­su­chun­gen im Rah­men von Zoonosenmonitoring-​Programmen zeig­ten eben­falls in der Regel ge­rin­ge Keim­zah­len auf Hüh­ner­fleisch aus dem Ein­zel­han­del. Al­ler­dings kann schon die Auf­nah­me we­ni­ger Hun­dert Campylobacter-​Keime zu einer In­fek­ti­on füh­ren, so dass auch bei Nach­weis ge­rin­ger Keim­zah­len die Ge­fahr einer Er­kran­kung be­steht.

Im Jahr 2020 wur­den deutsch­land­weit 55957 Er­kran­kun­gen ge­mel­det [1]. Die Er­kran­kung äu­ßert sich nach einer In­ku­ba­ti­ons­zeit von 2 bis 5 Tagen, in Ein­zel­fäl­len auch bis zu 10 Tagen, durch meist krampf­ar­ti­ge Bauch­schmer­zen, Durch­fall und Fie­ber. In der Regel dau­ert sie einen Tag bis eine Woche und ist selbst­hei­lend. In sel­te­nen Fäl­len kann es zu schwe­ren Ent­zün­dun­gen des Ner­ven­sys­tems kom­men, die mit Läh­mun­gen und Ge­fühls­stö­run­gen ein­her­ge­hen.

Cam­py­lo­b­ac­ter­ar­ten sind in der Natur weit ver­brei­tet. Sie be­sie­deln den Darm von Wild-, Nutz- und Heim­tie­ren, ohne dass diese An­zei­chen einer Er­kran­kung zei­gen, den Er­re­ger je­doch mit dem Kot aus­schei­den. Zu Er­kran­kun­gen des Men­schen füh­ren fast aus­schließ­lich so­ge­nann­te ther­mo­phi­le, d.h. wär­me­lie­ben­de Cam­py­lo­b­ac­ter­ar­ten, die sich bei Tem­pe­ra­tu­ren um 42°C be­son­ders gut ver­meh­ren. Als wich­tigs­tes Re­ser­voir gilt des­halb land­wirt­schaft­li­ches Nutz­ge­flü­gel, ins­be­son­de­re Hüh­ner, Enten und Puten, da deren phy­sio­lo­gisch hö­he­re Kör­per­tem­pe­ra­tur von 42 °C idea­le Ver­meh­rungs­be­din­gun­gen bie­tet.

In den meis­ten Fäl­len sind Er­kran­kun­gen durch Cam­py­lo­b­ac­ter auf Le­bens­mit­tel zu­rück­zu­füh­ren, wobei Ge­flü­gel­fleisch, ins­be­son­de­re Hüh­ner­fleisch, als be­deu­tends­te In­fek­ti­ons­quel­le an­zu­se­hen ist. Schät­zun­gen der Eu­ro­päi­schen Be­hör­de für Le­bens­mit­tel­si­cher­heit (EFSA) gehen davon aus, dass 50 % bis 80 % der Campylobacter-​Erkrankungen des Men­schen auf den Hüh­ner­be­stand ins­ge­samt als Erreger-​Reservoir zu­rück­ge­führt wer­den kön­nen und al­lein die un­hy­gie­ni­sche Hand­ha­bung, Zu­be­rei­tung und Ver­zehr von nicht voll­stän­dig durch­er­hitz­tem Mast­hähn­chen­fleisch für 20 % bis 30 % der Fälle von Campylobacter-​Erkrankungen beim Men­schen ver­ant­wort­lich sind [2]. Ob­wohl Cam­py­lo­b­ac­ter auch im Darm von Schwei­nen und Rin­dern nach­ge­wie­sen wer­den, fin­det eine Kon­ta­mi­na­ti­on der Schlacht­kör­per und des Flei­sches wäh­rend der Schlach­tung vor allem beim Ge­flü­gel statt. Die Ur­sa­chen dafür lie­gen in den spe­zi­fi­schen Be­son­der­hei­ten der Ge­flü­gel­h­aut­ober­flä­che und der Schlacht­tech­no­lo­gie.

Der Pro-​Kopf-Verbrauch von Ge­flü­gel­fleisch hat sich in den letz­ten 20 Jah­ren na­he­zu ver­dop­pelt [3]. Die Ur­sa­chen für die seit Jah­ren hohen Zah­len an Campylobacter-​Erkrankungen lie­gen haupt­säch­lich in einem „zu sorg­lo­sen“ Um­gang mit rohem Ge­flü­gel­fleisch. Vie­len Ver­brau­chern sind die Ge­fah­ren, die von rohem Fleisch aus­ge­hen, nicht be­wusst und Kennt­nis­se zum hy­gie­ni­schem Um­gang mit dem Fleisch sind oft­mals nicht vor­han­den.

Als Ver­brau­cher kann man sich je­doch durch gründ­lichs­te Kü­chen­hy­gie­ne wirk­sam und si­cher vor einer In­fek­ti­on zu schüt­zen. Für einen un­ge­trüb­ten Ge­nuss soll­te man des­halb fol­gen­de Hygiene-​Regeln be­her­zi­gen:

• rohes Ge­flü­gel­fleisch ge­trennt von an­de­ren Le­bens­mit­teln auf­be­wah­ren und zu­be­rei­ten,
• nach Kon­takt mit rohem Fleisch die Hände gründ­lich wa­schen,
• Ar­beits­flä­chen und Ge­schirr nach Kon­takt mit rohem Fleisch heiß ab­spü­len und rei­ni­gen (Die Rei­ni­gung in der Spül­ma­schi­ne tötet die Bak­te­ri­en si­cher ab),
• ge­trenn­te Kü­chen­uten­si­li­en für rohe und ge­gar­te Le­bens­mit­tel be­nut­zen,
• Ab­tau­was­ser von ge­fro­re­nem Ge­flü­gel­fleisch und Tropf­saft aus Ver­pa­ckun­gen di­rekt ent­sor­gen
• sowie Spül­lap­pen und Kü­chen­hand­tü­cher nach jeder Fleisch­zu­be­rei­tung heiß aus­wa­schen (Koch­wä­sche) oder aus­tau­schen.

Nicht zu­letzt muss Ge­flü­gel­fleisch vor dem Ver­zehr voll­stän­dig durch­ge­gart wer­den. Auf den Ver­zehr von halb­ga­rem Ge­flü­gel­fleisch, wie bei­spiels­wei­se „En­ten­brust rosa“ soll­te ver­zich­tet wer­den. Cam­py­lo­b­ac­ter wer­den si­cher durch eine aus­rei­chen­de Er­hit­zung auf min­des­tens 70°C Kern­tem­pe­ra­tur für 10 Mi­nu­ten ab­ge­tö­tet.

Für wei­te­re In­for­ma­tio­nen be­su­chen Sie uns im Ver­brau­cher­schutz­por­tal unter

https://ver­brau­cher­schutz.sachsen-​anhalt.de/

[1] https://survstat.rki.de/Content/Query/Create.aspx Stand: 25.03.2021

[2] Scientific Opinion on Quantification of the risk posed by broiler meat to human campylobacteriosis in the EU EFSA Journal 2010; 8(1):1437

[3] https://de.statista.com/statistik/daten/studie/186634/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-

gefluegelfleisch-​seit-2001/