Geflügelfleisch – Gefahr durch Campylobacter
Landesamt für Verbraucherschutz - Presseinformation Nr. 10/2021
Halle, 21. April 2021
Campylobacter sind seit Jahren die am häufigsten vorkommenden bakteriellen Erreger von schweren Magen-Darm-Erkrankungen. Die Bedeutung von Geflügelfleisch, insbesondere Hühnerfleisch, als Quelle für Campylobacterinfektionen spiegelt sich auch in den Ergebnissen der untersuchten Geflügelfleischproben des Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt wider. In den Jahren 2019 und 2020 wurden insgesamt 204 Proben verkaufsfertiges unverpacktes und verpacktes Hühner-, Puten- und Entenfleisch auf Campylobacter untersucht. In 81 (44,5 %) der 182 untersuchten Hühnerfleischproben und 4 (44,4 %) der 9 untersuchten Entenfleischproben wurden Campylobacter nachgewiesen. In Putenfleisch wurden nur bei einer (7,7 %) von 13 untersuchten Proben Campylobacter nachgewiesen. Quantitative Untersuchungen an 83 Hühnerfleischproben im Jahr 2020 zeigten, dass die auf dem Fleisch vorhandene Anzahl an Campylobacter-Keimen pro Gramm Fleisch sehr gering ist. In keiner Probe konnten mehr als 10 Keime pro Gramm nachgewiesen werden. Bundesweite Untersuchungen im Rahmen von Zoonosenmonitoring-Programmen zeigten ebenfalls in der Regel geringe Keimzahlen auf Hühnerfleisch aus dem Einzelhandel. Allerdings kann schon die Aufnahme weniger Hundert Campylobacter-Keime zu einer Infektion führen, so dass auch bei Nachweis geringer Keimzahlen die Gefahr einer Erkrankung besteht.
Im Jahr 2020 wurden deutschlandweit 55957 Erkrankungen gemeldet [1]. Die Erkrankung äußert sich nach einer Inkubationszeit von 2 bis 5 Tagen, in Einzelfällen auch bis zu 10 Tagen, durch meist krampfartige Bauchschmerzen, Durchfall und Fieber. In der Regel dauert sie einen Tag bis eine Woche und ist selbstheilend. In seltenen Fällen kann es zu schweren Entzündungen des Nervensystems kommen, die mit Lähmungen und Gefühlsstörungen einhergehen.
Campylobacterarten sind in der Natur weit verbreitet. Sie besiedeln den Darm von Wild-, Nutz- und Heimtieren, ohne dass diese Anzeichen einer Erkrankung zeigen, den Erreger jedoch mit dem Kot ausscheiden. Zu Erkrankungen des Menschen führen fast ausschließlich sogenannte thermophile, d.h. wärmeliebende Campylobacterarten, die sich bei Temperaturen um 42°C besonders gut vermehren. Als wichtigstes Reservoir gilt deshalb landwirtschaftliches Nutzgeflügel, insbesondere Hühner, Enten und Puten, da deren physiologisch höhere Körpertemperatur von 42 °C ideale Vermehrungsbedingungen bietet.
In den meisten Fällen sind Erkrankungen durch Campylobacter auf Lebensmittel zurückzuführen, wobei Geflügelfleisch, insbesondere Hühnerfleisch, als bedeutendste Infektionsquelle anzusehen ist. Schätzungen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gehen davon aus, dass 50 % bis 80 % der Campylobacter-Erkrankungen des Menschen auf den Hühnerbestand insgesamt als Erreger-Reservoir zurückgeführt werden können und allein die unhygienische Handhabung, Zubereitung und Verzehr von nicht vollständig durcherhitztem Masthähnchenfleisch für 20 % bis 30 % der Fälle von Campylobacter-Erkrankungen beim Menschen verantwortlich sind [2]. Obwohl Campylobacter auch im Darm von Schweinen und Rindern nachgewiesen werden, findet eine Kontamination der Schlachtkörper und des Fleisches während der Schlachtung vor allem beim Geflügel statt. Die Ursachen dafür liegen in den spezifischen Besonderheiten der Geflügelhautoberfläche und der Schlachttechnologie.
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügelfleisch hat sich in den letzten 20 Jahren nahezu verdoppelt [3]. Die Ursachen für die seit Jahren hohen Zahlen an Campylobacter-Erkrankungen liegen hauptsächlich in einem „zu sorglosen“ Umgang mit rohem Geflügelfleisch. Vielen Verbrauchern sind die Gefahren, die von rohem Fleisch ausgehen, nicht bewusst und Kenntnisse zum hygienischem Umgang mit dem Fleisch sind oftmals nicht vorhanden.
Als Verbraucher kann man sich jedoch durch gründlichste Küchenhygiene wirksam und sicher vor einer Infektion zu schützen. Für einen ungetrübten Genuss sollte man deshalb folgende Hygiene-Regeln beherzigen:
- rohes Geflügelfleisch getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und zubereiten,
- nach Kontakt mit rohem Fleisch die Hände gründlich waschen,
- Arbeitsflächen und Geschirr nach Kontakt mit rohem Fleisch heiß abspülen und reinigen (Die Reinigung in der Spülmaschine tötet die Bakterien sicher ab),
- getrennte Küchenutensilien für rohe und gegarte Lebensmittel benutzen,
- Abtauwasser von gefrorenem Geflügelfleisch und Tropfsaft aus Verpackungen direkt entsorgen
- sowie Spüllappen und Küchenhandtücher nach jeder Fleischzubereitung heiß auswaschen (Kochwäsche) oder austauschen.
Nicht zuletzt muss Geflügelfleisch vor dem Verzehr vollständig durchgegart werden. Auf den Verzehr von halbgarem Geflügelfleisch, wie beispielsweise „Entenbrust rosa“ sollte verzichtet werden. Campylobacter werden sicher durch eine ausreichende Erhitzung auf mindestens 70°C Kerntemperatur für 10 Minuten abgetötet.
Für weitere Informationen besuchen Sie uns im Verbraucherschutzportal unter
[1] https://survstat.rki.de/Content/Query/Create.aspx Stand: 25.03.2021
[2] Scientific Opinion on Quantification of the risk posed by broiler meat to human campylobacteriosis in the EU EFSA Journal 2010; 8(1):1437
[3] https://de.statista.com/statistik/daten/studie/186634/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-
